Eiersatz – Alternativen zu Eiern beim Kochen und Backen

In der nicht veganen Küche werden Eier wegen zahlreicher Eigenschaften oft verwendet. Viele dieser Eigenschaften können durch vegane Ei-Alternativen abgedeckt werden ohne, dass nur ein Huhn leiden muss. 🙂

Ei-Eigenschaften beim Kochen und Backen

  • Eier eignen sich zum Binden von Teigen, da ein Ei die doppelte Masse an Flüssigkeit aufnehmen kann.
  • Eigelb emulgiert Stoffe, die ursprünglich nicht mischbar sind, wie z.B. Wasser und Fett.
  • Eigelb wird zum Färben von Gebäck oder Pudding verwendet.
  • Eiklar eignet sich zum Lockern von Speisen wie z.B. Mousse au Chocolat oder Kaiserschmarrn.

Vegane Ei und Eigelb Alternativen

Zum Binden von Teigen und zum Backen

Johannisbrotkernmehl ist ein natürlches Verdickungs- und Bindemittel, welches aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen wird.

Tomatenmark eigenet sich ebenfalls zum Binden. Ein Esslöffel ersetzt in etwa ein Ei.

Pfeilwurzmehl aus dem tropischen Pfeilwurz, eignet sich sowohl zum Backen, als auch zum Binden von Saucen oder Suppen. 1-2 TL Pfeilwurzmehl können alternativ zu einem mittelgroßen Ei verwendet werden.

Eiersatzpulver besteht z.B. aus Maltodextrin, Johannisbrotkernmehl, Salz, Lupinenmehl, Curcuma und Maisstärke und ist in den meisten Fällen vegan. Als Ei Alternative kann es ebenfalls zum Backen, Binden und zur Lockerung von kalten und warmen Speisen verwendet werden.

Sojamehl (vollfett) ist besonders bei Rührteigen sehr hilfreich und kann in Verbindung mit Mineralwasser einen fluffigen Teig ergeben. Pro Ei sollte etwa ein EL Sojamehl als Ei-Alternative hinzugegeben werden.

Kichererbsenmehl kann anstelle von Sojamehl verwendet werden, allerdings hat es einen leichten Eigengeschmack.

Leinsamen können fein gemahlen (Kaffeemühle oder Mixer) und anschließend gemixt mit Wasser ebenfalls ein gutes Bindemittel beim Backen abgeben wie Eier. Das Mischverhältnis sollte dabei in etwa 1:3, also 1 Teil Leinsamen und 3 Teile Wasser sein.

Chiasamen wirken ähnlich bindend wie Leinsamen und müssen vor dem Einsatz ebenfalls gemahlen werden. Da sie eine weiche aber zusammenhängende Konsistenz haben, eignen sie sich hervorragend für Cookies. Das Mischungsverhältnis ist ebenfalls 1:3.

Reife Bananen eignen sich besonders beim Backen von Kuchen gut als Bindemittel. Anstatt eines Eies einfach eine halbe, reife Banane mit der Gabel zerdrücken und dem Teig hinzufügen.

Apfelmus kann beim Backen von feuchten Teigen (z.B. Muffins) ebenfalls als Ei-Ersatz dienen. Mit drei Esslöffeln (80g) Apfelmus kann ein Ei ersetzt werden. Geschmacklich geht der Apfelgeschmack beim Backen verloren.

Backpulver ist eine Mischung aus Natron, einem Säurungsmittel und Stärke, welche als Treibmittel verwendet wird. Bei vielen Kuchenrezepten, bei denen nur ein Ei benötigt wird, kann dieses weggelassen und durch einen Teelöffel Backpulver ersetzt werden.

Ei-Alternativen zum Panieren

Soja- oder Kichererbsenmehl können verwendet werden, um z.B. Gemüseschnitzel zu panieren. Für die richtige Farbe kann etwas Kurkuma hinzugegeben werden, im Anschluss wird das Gemisch mit etwas Wasser vermengt, bis eine pampige Masse entsteht. Das Verhältnis sollte dabei 1:2, also z.B. 1 EL Sojamehl und 2 EL Wasser betragen.

Ei-Geschmack Alternative

Kala Namak oder auch Schwarzsalz kann verwendet werden, um Speisen (veganes Omelette, Eiersalt, Rührtofu) den typischen Ei-Geschmack zu verleihen.

Alternative Eigelb-Farbe

Kurkuma verleiht Speisen eine gelbliche Farbe und eignet sich z.B. für veganes Omelette. Aufgrund des Eigengeschmacks, eignet sich das Gewürz leider nur bedingt für jegliche vegane Ei-Ersatz-Speisen.

Sojamilch/-Sahne-Öl-Gemischt geben Gebäck einen ähnlichen Glanz wie Eigelb, wenn das alternative Eigelb Gemisch vor dem Backen aufgetragen wird.

Rührei Alternative

Mit Seifentofu lässt sich leckeres, veganes Rührei zubereiten. Hier kann Kala Namak und Kurkuma direkt zum Einsatz kommen.

Vegane Rührei-Alternative
  • Eine Zwiebel mit 100g Räuchertofu (kleine Würfel) anbraten.
  • Naturtofu (200g) ein kleine Stücke zerdrücken, mit Salz und Kurkuma vermischen und mit in die Pfanne geben.
  • 100g Seidentofu in groben Stücken mit in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss kleingeschnittenen Schnittlauch mit in das vegane Rührei mengen.
  • Für den typischen Ei-Geschmack kann statt Salz etwas Kala Namak und für die Farbe Kurkuma verwendet werden.

Ei-Speisen bzw. vegane Alternativen

  • veganes Rührei
  • veganer Eiersalat

Welche Produkte enthalten Ei?

  • Mayonaise
  • Panade

Nährwert von Eiern

Ein Hühnerei hat neben den nützlichen Eigenschaften beim Kochen und Backen auch einige Nährstoffe, wie hochwertiges Eiweiß und die fettlöslichen Vitamine A, E, D und K. Allerdings bestehen die enthaltenen Fette (ca. 10%) größtenteils aus ungesättigten Fettsäuren. Zudem enthalten Eier verhältnismäßig viel Cholesterin, welches als Risikofaktor für Arterienverkalkung (Atherosklerose) eingestuft wird.

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